Как выбрать оборудование, если вы открываете кафе с нуля

Открытие кафе — это не только про вкусные блюда и уютный интерьер. Один из ключевых этапов, от которого зависит эффективность, безопасность и прибыльность бизнеса, — правильный выбор оборудования. Неправильно подобранная техника может привести к перегрузке кухни, увеличению расходов, сбоям в работе и даже к закрытию заведения после проверки Роспотребнадзора. В этой статье мы подробно расскажем, как выбрать оборудование для кафе с нуля, какие шаги нужно пройти, на что обратить внимание и как избежать типичных ошибок новичков.

Почему правильный выбор оборудования — залог успеха кафе

Оборудование — «внутренние органы» любого кафе. От его качества, мощности и соответствия формату зависит:

• Производительность кухни — справится ли техника с пиковыми нагрузками;
• Качество блюд — например, пароконвектомат обеспечивает равномерное приготовление;
• Безопасность персонала — правильная вытяжка снижает риск пожара;
• Соответствие санитарным нормам — материалы и конструкция должны быть разрешены для пищевого производства;
• Рентабельность — энергопотребление, износ, стоимость обслуживания.

Выбор оборудования — не просто закупка техники, а часть бизнес-плана. Ошибки на этом этапе могут обойтись в десятки тысяч рублей и потребовать переделок уже после открытия. Поэтому важно подходить к этому системно, с чётким пониманием формата, меню и требований законодательства.

Шаг 1: Определите формат вашего кафе

Формат заведения — основа всего. Он определяет ассортимент, меню, поток клиентов и, соответственно, набор необходимого оборудования. Примеры:

• Кофейня — акцент на барной стойке: кофемашина, мельница, холодильник для молока, витрина для десертов;
• Фастфуд — высокая скорость: гриль, фритюрница, тепловая витрина, гриль-печь;
• Семейное кафе — разнообразное меню: плита, духовка, пароконвектомат, посудомоечная машина, холодильные шкафы;
• Бар — коктейли и закуски: льдогенератор, газированный стол, блендер, шейкер-машина, барный холодильник;
• Fine dining — высокая кухня: пароконвектомат, вакуумный термостат, профессиональная плита, моечные ванны, специализированные инструменты.

Перед покупкой составьте примерное меню и рассчитайте производительность: сколько блюд в час вы планируете готовить? Это поможет избежать перекупки или, наоборот, нехватки техники.

Шаг 2: Составьте технологическую карту и зонирование

Технологическая карта — это план размещения оборудования с учётом логистики. Разделите помещение на зоны:

• Приём и хранение продуктов — холодильные камеры, лари, сухие склады;
• Подготовка продуктов — столы, мойки, измельчители, тестомесы;
• Горячий цех — плита, духовка, фритюрница, гриль;
• Бар — кофемашина, газированный стол, льдогенератор;
• Раздача — тепловые витрины, мармиты;
• Мойка посуды — моечные ванны, посудомоечная машина;
• Хранение готовой продукции — холодильные шкафы, витрины.

Правильное зонирование снижает перемещение персонала, ускоряет работу и соответствует требованиям Роспотребнадзора. Например, зона сырой и готовой пищи должна быть разделена.

Шаг 3: Основное оборудование для кухни

Это «сердце» любого кафе. Основные позиции:

• Плита или жарочная поверхность — газовая или индукционная, 2–6 конфорок в зависимости от нагрузки;
• Духовой шкаф или пароконвектомат — для запекания, выпечки, разогрева. Пароконвектомат универсален и экономит место;
• Фритюрница — от 1 до 3 фритюрных ванн, в зависимости от меню;
• Гриль (шашлычница, гриль-печь) — для стейков, овощей, шашлыка;
• Холодильные шкафы и лари — для хранения овощей, мяса, молочных продуктов;
• Моечные ванны — трёхсекционные: для мытья, полоскания, дезинфекции;
• Рабочие столы из нержавеющей стали — с полками, мойками, охлаждением.

Выбирайте оборудование из нержавеющей стали, с возможностью лёгкой очистки и сертификатами соответствия.

Шаг 4: Оборудование для бара и напитков

Барная зона — лицо заведения. Оборудование зависит от формата:

• Кофемашина — профессиональная, с функцией капучинатора, для 2–3 групп (для высокой проходимости);
• Мельница для кофе — обязательно в паре с кофемашиной;
• Льдогенератор — мощностью от 20 до 100 кг в сутки, в зависимости от объёмов;
• Газированный стол — для хранения газировок, сифонов, сиропов;
• Барный холодильник — для молока, сливок, фруктов;
• Соковыжималка — центробежная или шнековая;
• Пивные краны — при наличии разлива пива;
• Витрина для десертов — охлаждаемая, с подсветкой.

Совет: если в меню много коктейлей — добавьте блендер и шейкер-машину. Для премиум-сегмента — спиртовую колонну или джин-дистиллятор.

Шаг 5: Холодильное и морозильное оборудование

Правильное хранение — основа безопасности. Виды оборудования:

• Холодильные шкафы (надстройки и напольные) — +2…+8 °C;
• Морозильные лари и шкафы — до –18 °C;
• Охлаждаемые витрины — для демонстрации продуктов;
• Холодильные камеры — для крупных закупок;
• Барные холодильники — компактные, быстрого охлаждения.

При выборе учитывайте:

• Объём — минимум 1,5–2 литра на 1 посадочное место;
• Тип охлаждения — динамическое (вентиляция) или статическое;
• Энергопотребление — класс A+ или выше;
• Материалы — нержавейка, антибактериальные покрытия.

Не экономьте на холодильниках — перегрев продуктов — частая причина штрафов.

Шаг 6: Вспомогательное и мелкое оборудование

Эти устройства не менее важны, чем крупная техника:

• Блендеры и измельчители — для соусов, пюре, коктейлей;
• Тестомесильная машина — при наличии пиццы, хлеба, пельменей;
• Миксеры планетарные — для кремов, теста, белков;
• Весы кухонные — точность до 1 грамма;
• Термометры — для контроля температуры продуктов и масла;
• Таймеры, дозаторы, шумовки, лопатки — расходные материалы.

Покупайте качественные инструменты — они служат дольше и безопаснее в эксплуатации.

Шаг 7: Вентиляция, вытяжка и пожаробезопасность

Вытяжная система — обязательна. Без неё:

• Нарушается микроклимат;
• Накапливается жир на стенах и оборудовании;
• Растёт риск пожара;
• Роспотребнадзор и пожарная инспекция выносят запрет на работу.

Что нужно:

• Вытяжной зонт над горячим цехом — из нержавеющей стали;
• Жироуловители и фильтры — регулярная замена (каждые 1–3 месяца);
• Приточно-вытяжная вентиляция — для подачи свежего воздуха;
• Автоматическая система пожаротушения — встраивается в вытяжку;
• Датчики задымления и температуры — обязательны для проверок.

Важно: монтаж вытяжки требует проекта и согласования с пожарной службой. Не устанавливайте её самостоятельно.

Шаг 8: Учёт санитарных норм и требований Роспотребнадзора

Все оборудование должно соответствовать санитарным нормам:

• Материалы — только нержавеющая сталь, пищевой пластик;
• Конструкция — без щелей, с гладкими поверхностями;
• Документы:
  • Сертификат соответствия ТР ТС 010/2011 и 021/2011;
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ);
  • Паспорт и инструкция по эксплуатации.

Роспотребнадзор проверяет:

• Наличие документов;
• Чистоту и состояние техники;
• Температурный режим хранения;
• Разделение зон «сырое/готовое».

Без СЭЗ и сертификатов оборудование может быть признано непригодным.

Шаг 9: Бюджет и источники закупки

Распределите бюджет:

• 50–60% — основное оборудование (плита, холодильники, вытяжка);
• 20–30% — бар, вспомогательная техника;
• 10–15% — мелкая утварь, инструменты.

Источники закупки:

• Официальные дилеры — гарантия, сервис, документы;
• Б/у оборудование — только с проверкой состояния и документами;
• Лизинг — возможность рассрочки без больших первоначальных вложений;
• Онлайн-платформы — Avito, Юла, специализированные магазины (например, «Техносила», «ПрофиКо»).

Не гонитесь за дешёвым китайским оборудованием без сертификатов — рискуете получить штраф или просто неработающую технику.

Шаг 10: Монтаж, подключение и сервис

Даже самое качественное оборудование требует правильного монтажа:

• Подключение к коммуникациям — вода, электричество, газ, канализация — должно выполняться специалистами;
• Проект электроснабжения и вентиляции — обязателен для согласования;
• Гарантия — минимум 1 год;
• Сервисное обслуживание — подписка на ТО у дилера снижает риск поломок.

После установки проведите пробный запуск: проверьте температуру, давление, работу всех систем.

Чек-лист: полный список оборудования для кафе

Зона	Оборудование	Количество (пример)
Горячий цех	Плита, духовка, фритюрница, гриль, моечные ванны	1 комплект
Бар	Кофемашина, мельница, льдогенератор, газированный стол	1–2 шт. каждого
Холодильное	Холодильные шкафы, морозильные лари, витрины	3–5 шт.
Подготовка	Столы, тестомес, измельчитель, весы	2–4 шт.
Мойка	Моечные ванны, посудомоечная машина	1–2 шт.
Вентиляция	Вытяжной зонт, жироуловители, вентиляция	1 система
Вспомогательное	Блендер, миксер, термометры, дозаторы	По 1–2 шт.

Этот чек-лист можно адаптировать под ваш формат. Сохраните его как основу для закупок.

Ошибки новичков при выборе оборудования

Типичные ошибки, которые приводят к убыткам:

1. Выбор оборудования без расчёта меню — купили пароконвектомат, но не готовите на пару;
2. Экономия на вытяжке — потом платите за пожарную переделку;
3. Игнорирование документов — нет СЭЗ — штраф от Роспотребнадзора;
4. Покупка б/у техники без проверки — сломалась через неделю;
5. Недооценка энергопотребления — высокие счета за электричество;
6. Отсутствие резервного оборудования — поломка кофемашины = потеря выручки;
7. Неправильное зонирование — повара мешают друг другу;
8. Отказ от профессиональных консультантов — лучше заплатить за проект, чем переделывать;
9. Выбор по внешнему виду, а не по функционалу — красиво, но неудобно;
10. Отсутствие сервисного договора — ремонт влетит в копеечку.

Не повторяйте эти ошибки — они стоят времени, денег и нервов.

Заключение: как сделать правильный выбор и не прогадать

Выбор оборудования для кафе — это не спонтанная покупка, а стратегическое решение. Чтобы не ошибиться:

• Чётко определите формат и меню;
• Составьте технологическую схему;
• Рассчитайте бюджет и приоритеты;
• Покупайте технику с документами и гарантией;
• Учитывайте требования Роспотребнадзора и пожарной службы;
• Проводите монтаж с профессионалами;
• Заключайте договор на сервисное обслуживание.

Итог: правильно подобранное оборудование — залог стабильной работы, безопасности и прибыльности кафе. Инвестируйте в качество, планируйте заранее и консультируйтесь с экспертами. Тогда ваше заведение будет работать слаженно с первого дня.